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Restauracion

Ceviche di tonno e gamberi

by Enrico Pivieri

Familia de alimentos: Pescado
Modelo Irinox: MF 25.1
Peso: 1000 gr
Espesor: 20 cm
Ciclo usado: Strong
Temperatura: -18°C
Temperatura inicial del alimento: +3°C°C
Tiempo: 60 min.
Nivel de ventilación: 5
Ingredientes

Tonno fresco, gamberi freschi, succo di limone, succo di lime, latte di cocco, acqua, peperoni dolci rossi e gialli, peperoncini piccanti freschi, cipolla rossa, coriandolo fresco, sale, pepe, peperoncino macinato.


Procedimiento

Mescolare il succo di limone e lime con poca acqua e poco latte di cocco. Aggiustare di sapore con sale, pepe, peperoncino macinato fino a ottenere un condimento piacevolmente acidulo e leggermente piccante. Tagliare la cipolla, i peperoni e i peperoncini freschi a julienne, tritare grossolanamente il coriandolo e aggiungere tutto al condimento. Da ultimo aggiungere il pesce tagliato a cubetti di circa un centimetro e mezzo e mescolare bene facendo insaporire tutti gli ingredienti. Sigillare il pesce sottovuoto con tutti i condimenti, anche in buste mono porzione, e surgelare con ciclo strong -18°C. Stoccare in conservatore per almeno 24 ore a -20°C. Al bisogno scongelare il prodotto nel MultiFresh e servire.


Benefits

Grazie al sisitema Irinox MultiFresh ho la possibilità di preparare il ceviche in anticipo e in grande quantità (economie di scala) oppure quando riesco a reperire il pesce a un prezzo vantaggioso. Ho inoltre la possibilità di preparare il pesce con tutti i condimenti e successivamente fare il trattamento anisakis (-20°C per 24 ore): in questo modo quando scongelo il prodotto è pronto al servizio ed è bonificato.

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