Chipirones en su tinta

Para los chipirones: • 32 chipirones de anzuelo pequeños y limpios. Los tentáculos y las aletas de los chipirones, picados muy finos. • 3 cebolletas. • 4 Huevos cocidos • Una pizca de sal. • 1 dl cucharadas de aceite de oliva. Para la salsa: • 8 cebolletas picadas. • 2 pimiento verde picado. • 4 dientes de ajo picados. • 1,5 dl cucharadas soperas de aceite de oliva virgen. • 2 dl vaso de vino blanco seco. • 150 gr cucharadas de salsa de tomate. • 1 l. de agua caliente. • 50 gr tinta de los chipirones. • Sal.

Para limpiar los chipirones: Primero tirar de los tentáculos con cuidado para retirar de golpe todos sus interiores. Eliminar la pluma que se aloja en su interior. Sobresale una pequeña uña blanca que, si se retira delicadamente, se puede recuperar para cocinarla. Separar los tentáculos de la parte de las vísceras y retirar de la base el pico duro. Al limpiar los chipirones, tener la precaución de no romper las bolsas de tinta, que se reservarán en una cucharada de agua. Separar los tentáculos y las aletas y picarlos con cuchillo. Pochar en una cazuela con 2 cucharadas de aceite a fuego medio dos cebolletas con una pizca de sal hasta que estén tiernas. Avivar el fuego e incorporar las aletas y los tentáculos picados y saltear durante 15 minutos. Sazonar la preparación y abatir en ciclo delicate +3° con sonda. Rellenar con la mezcla el interior de los calamares. Cerrarlos con un palillo, sazonarlos y saltearlos con una gota de aceite de oliva en una sartén antiadherente bien caliente. Para la salsa: Pochar aparte en otra cazuela con 3 cucharadas de aceite a fuego medio 4 cebolletas, el pimiento verde y los ajos con una pizca de sal. Una vez cocinado durante unos 40 minutos, verter el vino blanco, reducir y añadir la salsa de tomate.Mojar con el agua caliente, añadir las tintas y una pizca más de sal y dejar cocer por espacio de 30 minutos aproximadamente. Triturar y colar a una cazuela. ACABADO Y PRESENTACIÓN Introducir los chipirones (retirando el palillo) en la salsa junto con el jugo que hayan soltado y guisarlos a fuego suave en la salsa negra hasta que estén tiernos (unos 30 minutos aproximadamente). Rectificar el sazonamiento. Si fuera necesario, añadir un poco de agua en el caso de que hubiesen quedado fuertes o con la salsa muy espesa y servir.

Gracias al sistema de abatimiento de Multifresh e Irinox Balance System podemos enfriar rápidamente el relleno y la salsa de tinta de calamar sin oxidar ni resecar, alargando la vida del producto por mas días y manteniendo las características organolépticas intactas por mas tiempo. La disponibilidad del producto es casi inmediata y podemos tambien pasteurizar al vacio (tanto la salsa como el relleno) para guardar y producir en mayores cantidades.