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Pasteleria

Cioccolatino alla vaniglia

by Cristian Beduschi

Familia de alimentos: Dulces
Modelo Irinox: MF 85.2
Peso: 2000 gr
Espesor: 1 cm
Ciclo usado: Delicate
Temperatura: -18°C
Temperatura inicial del alimento: 15°C
Tiempo: 30 min.
Nivel de ventilación: 1
Ingredientes

Panna g 400, cioccolato al latte g 660, cioccolato fondente g 130, burro g 130, stecche di vaniglia n 3, sorbitolo g 8, zucchero invertito g 65.


Procedimiento

Mettere in infusione le stecche di vaniglia la sera prima nella panna, filtrarla, aggiungere lo zucchero, il sorbitolo e portare a bollore. Versare sul cioccolato tritato creando un'emulsione, alla fine aggiungere il burro a pomata. Mettere negli appositi quadri e far cristallizzare per almeno 12 ore. Tagliare alla chitarra e glassare con il cioccolato fondente. Far cristallizzare chiudere in sacchetti in atm, inserire nel MF e surgelare con ciclo cioccolato -18°C.


Benefits

Questa ganache con la panna fresca ha una self life di 25 giorni. Grazie al sistema Irinox MultiFresh ho la possibilità di surgelare i prodotti in atm allungando la vita al cioccolatino di alcuni mesi potendo così organizzarmi meglio e non soffrire i picchi di lavoro.

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