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Pasteleria

Cremoso lamponi e fragola

by Andrea Tamagnini

Familia de alimentos: Dulces
Modelo Irinox: MF 85.2
Peso: 4950 gr
Espesor: 1.5 cm
Ciclo usado: mousse completas
Temperatura: -18°C
Temperatura inicial del alimento: 35°C
Tiempo: 90 min.
Nivel de ventilación: 5
Ingredientes

Polpa di fragole gr 1800, polpa di lampone gr 1800 zucchero gr 600, gelatina in polvere gr 120, acqua gr 600.


Procedimiento

Ammollare la gelatina con la sua acqua, prendere una piccola parte di polpa di frutta aggiungere lo zucchero e scaldare a 40°C. Aggiungere la gelatina sciolta e emulsionare. Mescolare con il resto della polpa versare negli stampi. Abbattere.


Benefits

Cristallizzazione e struttura perfetta anche dopo lo scongelamento.

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