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Pasteleria

Cremoso limone e bergamotto

by Andrea Fiori

Familia de alimentos: Dulces
Modelo Irinox: MF 85.2
Peso: 1800 gr
Espesor: 4 cm
Ciclo usado: mousse completas
Temperatura: -18°C
Temperatura inicial del alimento: 70°C
Tiempo: 90 min.
Nivel de ventilación: 4
Ingredientes

Albume gr 470, zucchro gr 440, succo di limone gr 290, zeste limone gr 9, gelatina in polvere gr 11, acqua gr 55, succo di bergamotto gr 90, sale gr 3, burro gr 440.


Procedimiento

Ammollare la gelatina con la sua acqua, mescolare assieme tutti gli altri ingredienti e cuocerli a 84°C, aggiungere la gelatina, emulsionare e versare negli stampi. Abbattere.


Benefits

Raffreddando in positivo posso togliere gli stampi subito con molta facilità.

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