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Pasteleria

Croissant

by Andrea Fiori

Familia de alimentos: Dulces
Modelo Irinox: MF 70.1
Peso: 60 gr
Espesor: 45 cm
Ciclo usado: prefermentados
Temperatura: -18°C
Temperatura inicial del alimento: 20 °C
Tiempo: 45 min.
Nivel de ventilación: 2
Ingredientes

Para la biga:

225 g de agua (35° C), 500 g de harina (280 w), 70 g de levadura

Para la masa:

1000 g de harina (280 w), 300 g de azúcar, 40 g de malta, 450 g de huevos, 300 ml de leche fresca, 30 g de sal

Para los pliegues: 750 gr de mantequilla


Procedimiento

Prepare la masa usando la biga (masa madre), estire la hoja usando la mantequilla y deje fermentar los croissant. Colóquelos en el abatidor en negativo y consérvelos. Cuando sea necesario, cocínelos congelados.


Benefits

La conservación negativa del croissant pre-fermentado, lo prepara para ser cocinado en el horno (incluso congelado).

Una mayor facilidad de gestión de los picos de trabajo.

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