Croissant pronto forno

4 kg farina di grano tenero tipo 00, 600 gr burro 82% mg, 800 gr zucchero, 800 gr uova intere, 80 gr lievito compresso, 80 gr sale, 1500 gr latte intero, 6 gr vaniglia in bacche, 5 gr buccia d'arancia grattugiata, 5 gr buccia di limone grattugiata. 2 kg burro platte 82% mg per laminare.

Impastare la farina con le uova, il latte e il lievito. Unire poi lo zucchero. Formata la maglia glutinica aggiungere il sale e infine il burro morbido miscelato con gli aromi. Far puntare l'impasto per circa due ore a 3°C. Incassare il burro piatto e laminare dando tre giri a tre in sfogliatrice. Stendere la pasta ad uno spessore di 2,5 mm e tagliare le forme. Iniziare il ciclo lievita e surgela: lievitazione 90 minuti a 26 gradi, raffreddamento a 10 gradi per 15 minuti e surgelare a -18°C al cuore per 85 minuti.

Il croissant pronto forno è ideale per avere un prodotto sempre disponibile, senza dispersioni di tempo nelle continue lievitazioni. La fragranza e l'evaporazione dell'umidià sprigionata dal prodotto infornato da -18 sviluppa per shock termico un croissant più sfogliato e friabile.