Croquetas de pollo y jamon

Leche 2 l Mantequilla 140 g Harina de trigo 180 g Cebolla 45 g Pechuga de pollo 120 g Jamón serrano 120 g Hueso de jamon 1 unidad Fondo de carne 80 ml Huevos 5 Pan rallado 150 g

Comenzamos poniendo en una sartén grande o una cazuela la mantequilla, para que se derrita a fuego lento. Ahí añadimos el jamón serrano muy picado para que se vaya rehogando con la mantequilla y suelte sus jugos. Aparte, se rehoga la pechuga de pollo cortada en trozos con una cebolla para que ésta endulce ligeramente al pollo. Cuando la pechuga está hecha se retira la cebolla y se tritura la pechuga en un robot y se añade a la mantequilla con el jamón y tras rehogar un poco añadimos la harina removiendo hasta hacer un roux que al principio será espeso. Lo trabajamos para tostar la harina para que no quede cruda y vamos añadiendo leche poco a poco caliente para ir haciendo la bechamel hasta que esté suave y ligera. Entonces ponemos el fondo de carne y se prueba y rectifica de sal si hiciera falta. Volcamos el contenido a una Gastronorm 1/2, ponemos la sonda y abatimos en ciclo delicate +3° durante unos 70 minutos aproximadamente. Pasado ese tiempo ya podemos pasar por harina, huevo y pan rallado y congelarlas con ciclo Strong -18° durante 40 minutos y guardarlas. Francis Si se quiere se puede añadir un poco de huevo de duro picado y mezclar durante un minuto. Finalmente se vuelca la bechamel en una fuente y se le pone una película de mantequilla encima para que no haga costra. Luego se hacen las croquetas pasándolas sucesivamente por pan rallado, huevo y otra vez pan rallado friéndose por tandas en aceite muy caliente. Con estas proporciones quedan unas croquetas con la pasta muy fina, por lo que es posible que alguna de las croquetas se abra o "llore" al freirla. Cuidado al comerlas que guardan mucho el calor.

Con la tecnología de enfriamiento rápido podemos disponer de la masa de croquetas lista para volear en muy pocos minutos evitando esperar durante horas antes de poder manipular la masa de las croquetas. Multifresh y su tecnología de congelación con micro cristales de hielo nos permite tener una croqueta que no se rompe al freír y no se moja al descongelar.