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Restauracion

Faraona ripiena alle castagne

by Enrico Pivieri

Familia de alimentos: Carnes
Modelo Irinox: MF 25.1
Peso: 5000 gr
Espesor: 15 cm
Ciclo usado: pollo COCCIÓN B.T.
Temperatura: +65°C
Temperatura inicial del alimento: +3°°C
Tiempo: 600 min.
Nivel de ventilación: 3
Ingredientes

2,7 kg faraona disossata ripieno: 900 gr fesone di manzo 550 gr fesa di tacchino 350 gr lonza di maiale 200 gr mortadella 600 gr castagne cotte 18 gr sale fino 1 gr pepe nero 115 gr tuorlo d'uovo 100 gr parmiggiano grattugiato 1 gr noce moscata 5 gr zucchero


Procedimiento tagliare la faraona dalla parte della schiena,Togliere le alette, disossare le coscie e battere con il batticarne. Riempire con la farcia e legare. Rosolare in forno a convezione a 300°C per circa 10 minuti , abbattere nell'abbattitore utilizzando il ciclo strong +3°. Condizionare nei sacchetti sottovuoto da cottura e cuocere a 72° per 12 ore
Benefits

Lavorando in notturna ho sempre l'abbattitore disponibile nelle or diurne.

riduco notevolmente il calo peso

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