Marmitako de bonito del norte

1 kg de bonito del norte 1,2 kg de patatas 1 cebolla grande 1pimientos verdes 1 pimiento rojo 1 zanahoria 2 dientes de ajo 1 litro caldo de bonito 250 ml vaso de vino blanco 10 gr carne de pimiento choricero ½ cucharada de café de pimentón dulce ahumado 1 guindilla ½ hoja de laurel 40 grs de salsa de tomate frito c.s AOVE, sal y pimienta.

Limpiar el bonito en 4 lomos, cortar en dados de 2x2 cm y reservar. Blanquear la cabeza en agua hirviendo con sal 2 minutos, tirar esa agua y elaborar un foumet base. Ponemos el pimiento choricero en agua caliente, y sacamos su carne con el canto de una cuchara. Pelamos y cortamos las patatas en dados como el bonito. Comenzaremos picando la cebolla, la zanahoria, los pimientos y el ajo en brunoise fina. Salteamos la cebolla, la zanahoria, los pimientos y el ajo en este orden, buscando una caramelización suave. Añadir el pimentón, la pulpa de choricero, la guindilla y seguidamente el tomate concentrado o frito, dejar evaporar la humedad. Añadimos el vino blanco, y dejamos que evapore el alcohol. Añadimos las patatas al guiso, mojamos con el caldo de bonito. y cocemos por 10 minutos o hasta que la patata este cocida pero entera. En ese momento pasamos a un recipiente gastronorm 1/2 y abatimos con el ciclo "enfriamiento +3° - salsas" con sonda. En el momento de servicio regeneramos al fuego y en cuanto hierva añadimos el bonito y servimos.

Gracias a la tecnología e enfriamiento rápido de Irinox podemos abatir rápidamente el guiso con la patata en su punto y evitar la sobre-cocción y bloqueando el almidón. De esta forma podemos producir y guardar, alargando la vida del producto y manteniendo las características organolépticas.