Merluza en salsa verde

• 2 kg de Merluza en filetes de 150 gramos • Cebolla blanca 750 gr • Dientes de ajo 6 • Vino blanco 400 ml • Caldo de pescado o fumet 1200 ml • Harina de trigo 70 • Aceite de oliva virgen extra • Sal • Perejil fresco picado (un manojo) • Almeja fina (opcional) 32 • Espárragos blancos en conserva 16

Pelamos y picamos los dientes de ajo y los rehogamos en una cazuela baja con cuidado de que no se quemen (para que no amarguen el resultado final). Añadimos la cebolla rallada y sofreímos a fuego muy suave hasta que esté bien pochada y translúcida. Añadimos la cucharada de harina, removemos bien y rehogamos durante un par de minutos. Vertemos el vino blanco y el caldo, removemos para que no se formen grumos con la harina y dejamos cocer durante diez minutos para que se trabe bien la salsa. Mientras tanto picamos un buen puñado de hojas de perejil fresco picado y las añadimos a la cazuela , trituramos en caliente, vertemos en gastronorm 1/2, ponemos a punto de sal y abatimos usando ciclo de enfriamiento +3 de cremas/sopas con sonda, tardara unos 55 minutos aproximadamente. Colocamos la merluza en bolsas al vacío con un poco de aceite virgen extra y sellamos al 100%. En MultiFresh Mya seleccionamos un ciclo de C.B.T. de pescado en MultiFresh, configurar 1 fase a 60° temperatura de cámara durante 35 minutos y pre calentar y cocinar en el MF pre-calentado con el ciclo anterior y seleccionando abatir después a +3° Una vez acabada la cocción y el abatimiento se reserva. Para acabar el plato se regenera en MF, Rhoner o fuego directo junto con la salsa y se sirve con los espárragos y las almejas.

Utilizando la tecnología Irinox y el MultiFreh MYA podemos reducir los tiempos de enfriamiento de la salsa verde, bloquear la perdida de color y elaborarlo con anterioridad, prolongando así la vida útil. Ademas, gracias a la cocción a baja temperatura programada podemos cocinar la merluza en su punto justo y homogéneamente para luego regenerar con la salsa de forma optima y sencilla.