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Pasteleria

mignon alla ricotta

by Andrea Tamagnini

Familia de alimentos: Dulces
Modelo Irinox: MF 85.2
Peso: 2,900 gr
Espesor: 3 cm
Ciclo usado: mousse
Temperatura: -18°C
Temperatura inicial del alimento: +20°C
Tiempo: 2,30 min.
Nivel de ventilación: 5
Ingredientes

Zucchero gr. 300 Acqua gr. 70 Tuorli gr. 160 gelatina animale gr. 35 Ricotta gr. 1000 Uva sultanina gr. 400 Panna gr. 1000


Procedimiento

Cuocere a 121° lo zucchero e l’acqua , versare sui tuorli e montare fino a raffreddamento unire la ricotta setacciata e la gelatina precedentemente ammollata in acqua già sciolta in microonde , aggiungere l’uvetta (meglio se macerata nel rhum ) e infine alleggerire il tutto con la panna poco montata . Montare la mignon in un quadro alto cm 3 alternando 3 biscuit e starti di crema alla ricotta. Lanciare in ciclo mousse -18 , quando appare la scritta smodellare togliere il quadro e continuare con il programma. Finitura: stendere dello zucchero di canna e bruciare con il cannello


Benefits

 Il programma consente alla gelatina di rapprendersi in maniera uniforme.

Poter preparare diversi quadri , mantenerli a - 18°c e utilizzarli all'occorrenza ci permette di spalmare i costi di esercizio e di produzione su più prodotto e non essere mai sprovvisti del prodotto stesso

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