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Restauracion

Paleta de cerdo marinado en el suero, achicoria tardía, coles y huevo escalfado

by Gianluca Ortu

Familia de alimentos: Carnes
Modelo Irinox: MF 25.1
Peso: 2000 gr
Espesor: 15/20 cm
Ciclo usado: cerdo COCCIÓN B.T.
Temperatura: +3°C
Temperatura inicial del alimento: 3°C
Tiempo: 22 / 24 (ore) min.
Nivel de ventilación: 2
Ingredientes

Paleta de cerdo, suero de parmesano, coles de Bruselas, achicoria tardía, huevos.


Procedimiento

Deshuese la paleta de cerdo e inyéctela con el suero del parmesano, déjela al vacío por lo menos por 5/7 días, masajeándola con regularidad. Amárrela y cocínela con el ciclo cerdo CBT +3°C configurando una temperatura en el corazón de 68°C, por 22/24 horas apróx. Posicione luego la paleta en el horno para asar la piel. Corte y sirva la paleta de cerdo acompañada con coles cocinadas en el sartén, achicoria tardía marinada, huevo escalfado.


Benefits

Usando la cocción a baja temperatura del MultiFresh, y usando el suero del parmesano, la carne presenta una pérdida mínima de peso, una mayor jugosidad, una consistencia suave y un buen color rosado.

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