Pastel de cabracho

Cocinar en agua con sal el cabracho con el puerro, la zanahoria y una pizca de sal. Cuando esté suficientemente cocida, retírale las espinas y la piel, desmenúzalo y desmígalo. Reserva. Bate los huevos a punto de tortilla y añade la nata, la salsa de tomate y el pescado. Salpimienta y mezcla bien. Vierte la mezcla en un molde rectangular de litro, previamente untado con mantequilla y pan rallado. Cocinar en MF ciclo baja temperatura de pescado con sonda. Temperatura de cámara 85º y temperatura de sonda a corazón a 75º. Utilizar para acabar el ciclo la función de abatimiento a +3 o ultra-congelación según necesidades Una vez frío, desmolda y córtalo en porciones. Se puede servir con una salsa rosa o tártara.

Gracias al MF obtenemos una cocción delicada que respeta la textura del pastel y evitando la oxidación y la sobre cocción. Además, gracias al abatimiento o congelación posterior, podemos centralizar todo el trabajo en un mismo ciclo y evitando contaminación bacteriana y manipulación posterior