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Restauracion

Salmone con panure di mango, lime e basilico

by Alessio Granzotto

Familia de alimentos: Pescado
Modelo Irinox: MF 25.1
Peso: 1000 gr
Espesor: 4 cm
Ciclo usado: pescado COCCIÓN B.T.
Temperatura: +65°C
Temperatura inicial del alimento: +3 °C
Tiempo: 25 min.
Nivel de ventilación: 2
Ingredientes

1 baffa di salmone, 2 manghi, 2 lime, basilico fresco, olio extra vergine di oliva, sale e pepe.


Procedimiento

Spinare il pesce, togliere la pelle, e tagliarlo in tranci monoporzione da circa 120 g quindi surgelarlo a -20°C con ciclo strong -18°C e conservare per almeno 24h (trattamento anisakis). Trascorse le 24h scongelare con apposito programma nel MF. Nel frattempo preparare la panure. Sbucciare i manghi e grattugiarli con grattugia a maglia larga. Unire al mango dapprima la buccia grattugiata e poi il succo dei lime fino a ottenere una purea piacevolmente acidula e profumata. Insaporire leggermente con poco olio, sale e pepe e aggiungere il basilico fresco a julienne.

Disporre la panure sopra i tranci e cuocere con ciclo cbt pesce +65°C a sonda impostando 42°C al cuore di cottura. Ricordarsi di modificare anche la fase S a +40°C. Appena pronti servire.


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