Stinco di maiale alla birra

1 stinco intero con cotenna (600 gr ca.), 1 cipolla, 2 carote, 1 costa di sedano, 200 ml birra rossa doppio malto, 10 gr sale, 10 gr burro, 30 gr di olio extravergine d'oliva.

Mondare e tagliare a pezzettoni la verdura quindi rosolarla in una pentola con il burro e l'olio. Sfumare con la birra e far bollire per 2 minuti, dopodiché abbattere di temperatura a +3°C. Rosolare lo stinco in un'altra padella, filtrare la birra e mettere da parte le verdure. Siringare lo stinco con la birra e metterlo in una teglia con le verdure. Cuocere a 85° per 8 ore.

Grazie al sistema Irinox MultiFresh riduco il calo peso della metà (circa 10%) rispetto una cottura lenta fatta in forno. Inoltre ho la possibilità di lavorare in notturna risparmiando energia elettrica e il giorno seguente appena arrivo in cucina libero l'abbattitore per altre lavorazioni.