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Restauracion

Stinco di maiale alla birra

by Alessio Granzotto

Familia de alimentos: Carnes
Modelo Irinox: MF 25.1
Peso: 600 gr
Espesor: 10 cm
Ciclo usado: vacuno COCCIÓN B.T.
Temperatura: +65°C
Temperatura inicial del alimento: +3°°C
Tiempo: 480 min.
Nivel de ventilación: 2
Ingredientes

1 stinco intero con cotenna (600 gr ca.), 1 cipolla, 2 carote, 1 costa di sedano, 200 ml birra rossa doppio malto, 10 gr sale, 10 gr burro, 30 gr di olio extravergine d'oliva.


Procedimiento

Mondare e tagliare a pezzettoni la verdura quindi rosolarla in una pentola con il burro e l'olio. Sfumare con la birra e far bollire per 2 minuti, dopodiché abbattere di temperatura a +3°C. Rosolare lo stinco in un'altra padella, filtrare la birra e mettere da parte le verdure. Siringare lo stinco con la birra e metterlo in una teglia con le verdure. Cuocere a 85° per 8 ore.


Benefits

Grazie al sistema Irinox MultiFresh riduco il calo peso della metà (circa 10%) rispetto una cottura lenta fatta in forno. Inoltre ho la possibilità di lavorare in notturna risparmiando energia elettrica e il giorno seguente appena arrivo in cucina libero l'abbattitore per altre lavorazioni.

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