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Restauracion

Terrina di tacchino e maiale con porcini

by Gianluca Ortu

Familia de alimentos: Carnes
Modelo Irinox: MF 30.2
Peso: 2500 gr
Espesor: 10 cm cm
Ciclo usado: cerdo COCCIÓN B.T.
Temperatura: +65°C
Temperatura inicial del alimento: 3°c°C
Tiempo: 180 min.
Nivel de ventilación: 3
Ingredientes

Tacchino 1 kg, carrè di maile affumicato 500g, funghi porcini 500 g, patate 400g, cipolla rossa 200g, timo rosso 10 g, sale pepe 5 g, prezzemolo 5 g,colla di pesce 30 g.


Procedimiento

Pulire i funghi porcini e trifolarli in pentola. Tagliare a cubetti le patate, la cipolla rossa e sbinchire in acqua o con forno a vapore. Appena pronti raffredare in abbatitore con ciclo delicate+3°C. A parte battere la fesa di tacchino adagiandovi sopra un foglio di pellicola per riuscire a gestire lo spessopre desiderato senza rovinare la carne. A parte mettere a bagno la colla di pesce in acqua fredda. Tagliare il carrè di mailale a cubetti e versare in una ciotola, aggiungere tutti gli altri ingredienti, aggiustare di sale e pepe, e infine la colla di pesce ben strizzata e triturata. Mescolare tutto insieme, disporre al centro della fesa di tacchino e arrotolare. Legare con spago da cucia e cuocere con ciclo CBT pollo imposatando la temperatura al cuore a +75°C, finale a scelta in base all'utilizzo desiderato.


Benefits

ottimo soprattutto per la banquetic che ci si puo organiozzare per tempo , e anche per quelli che vogliono esaltare un prodotto di qualità e ridurre i tepi di produzione , potremmo caricare la macchina a pieno carico , utilizzando lo stesso ciclo facendo farcie diverse per dare piu scelta, e facendo la steesa operazione una volta sola e con una cottura al cuore perfette con una morbidezza eccezzionale

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