Gastronomy
Ingredients
Procedure Tagliare a pezzettoni le verdure e rosolarle nell'olioSfumare con il vino e lasciar ridurre di un terzo e frullareAggiungere il pomodoro e abbattere di temperaturaInfarinare la carne e rosolarla in forno a convezione a 300° per 5 minutiAbbattere di temperaturaCondizionare in vuoto la carne e la salsa.Cuocere a 85° per 10 ore
Benefits
Brasato al "chianti riserva"
by Enrico Pivieri
Food family: Meat
Irinox model: MF 25.1
Weight: 4400 gr
Thickness: 10 cm
Cycle used: Beef Low T. Cooking
Temperature: +65°C
Initial temperature of the food: +3°°C
Time: 600 min.
Ventilation level: 3
4,4 kg scapino di manzo 480 gr cipolla 480 gr carote 280 gr sedano 160 gr olio extravergine d'oliva 1,2 kg chianti riserva 2 gr bacche di ginepro 3 gr alloro 4 gr rosmarino 4 gr aglio 1 gr pepe macinato 2 gr cumino 200 gr doppio concentrato di pomodoro
Procedure Tagliare a pezzettoni le verdure e rosolarle nell'olioSfumare con il vino e lasciar ridurre di un terzo e frullareAggiungere il pomodoro e abbattere di temperaturaInfarinare la carne e rosolarla in forno a convezione a 300° per 5 minutiAbbattere di temperaturaCondizionare in vuoto la carne e la salsa.Cuocere a 85° per 10 ore
Benefits
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