| Lebensmittelfamilie | Fisch |
|---|---|
| Gebrauchter Zyklus | Fisch Garen bei niedriger Temperatur |
| Zyklustemperatur | 85ºC |
| Lüftungsstufe | null |
Zutaten
Lachs
- 180g Lachsfilet
- Salz, Pfeffer, Butter
Spargel
- 500g weißen Spargel
- ½ TL Salz
- ½ TL Zucker
- 30g Butter
- Zitronenabrieb
- 3 Zweige Kerbel
- 1 Vakuumbeutel
Nussbuttermayo
- 1 Eigelb
- 150g Braune Butter
- 1 Prise Salz und Pfeffer
- 1 Teelöffel Senf mittelscharf
- 1 Teelöffel gestr. Zucker
Zitronensaft von einer ¼ Zitrone
Verfahren
-Den Multifresh Next auf 0°C vorkühlen.
-Das Lachsfilet auf ein Rost mit der Hautseite nach oben legen.
-Das Filet mit kochendem Wasser kurz übergießen, Haut entfernen und im Schnellkühler kühlen, damit der Fisch nicht weiter gart. Nach 3min. den Fisch entnehmen.
-Den Multifresh Next auf 85°C vorheizen.
-Butter in einem kleinen Topf auf mittlerer Hitze braun werden lassen.
-Den geschälten Spargel mit den Zutaten flach in einem Beutel vakuumieren.
-Das Lachsfilet auf ein gebuttertes Blech geben, würzen und mit Folie abdecken.
-Den Spargel in den Schnellkühler schieben und das Programm auf 10min. stellen. Bei dicken Spargelstangen oder einem weicheren Endergebnis, den Vorlauf vom Spargel um 10min verlängern.
-Nach den 10min. den Fisch dazu geben und für weitere 30min. das Programm laufen lassen.
-In der Zwischenzeit wird die Mayonnaise hergestellt. Dazu erst das Eigelb, Senf, Saft, Salz, Pfeffer und den Zucker vermischen, bis sich das Salz und der Zucker aufgelöst haben. Dann unter Rühren die lauwarme braune Butter langsam unterschlagen.
-Nach Ablauf der Zeit alles anrichten und genießen!
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Noch ein Tipp: Den Fond aus dem Beutel zu einer Sauce oder Vinaigrette weiterverarbeiten oder Schockfrosten und für das nächste Gericht verwenden.
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