Bayerische Creme mit drei Schokoladensorten
by Andrea Fiori
Für Kakao Bisquit:
gr 250 Eiweiß, 250 g Zucker, 160 g Eigelb, 230 g Mehl (160 w), gr 30 Kakao
Für die englische Creme:
gr 500 Milch, gr 100. Zucker, 200 Gramm Eigelb, 20 g Goldgelee, 500 g dunkle Schokolade, 500 g Milchschokolade, 500 g weiße Schokolade, 1200 g halbbeschichtete Sahne (35% m. g.)
Verfahren
In diesem Rezept wird der Abkühlzyklus CREME +25°C für folgendes verwendet: die Creme, die dunkle Schokolade 70% Kakao, die Milchschokolade, die weiße Schokolade, die halb aufgeschlagene Sahne und die Blattgelatine.
Benefits
Die Schnellkühlung der Creme auf +25°C ermöglicht ein optimales Unterheben der Schlagsahne, die sich bei 28°C trennen könnte.
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