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Konditorei

Bayerische Creme mit drei Schokoladensorten

by Andrea Fiori

Nahrungsmittelgruppe: Dessert
Modell Irinox: MF 70.1
Gewicht: 1000 gr
Dicke: 15 cm
Verwendeter Zyklus: Cremes
Temperatur: +25°C
Anfangstemperatur des Nahrungsmittels: 4 °C
Zeit: 15 min.
Belüftungsstufe: 3
Zutaten

Für Kakao Bisquit:

gr 250 Eiweiß, 250 g Zucker, 160 g Eigelb, 230 g Mehl (160 w), gr 30 Kakao

Für die englische Creme:

gr 500 Milch, gr 100. Zucker, 200 Gramm Eigelb, 20 g Goldgelee, 500 g dunkle Schokolade, 500 g Milchschokolade, 500 g weiße Schokolade, 1200 g halbbeschichtete Sahne (35% m. g.)


Verfahren

In diesem Rezept wird der Abkühlzyklus CREME +25°C für folgendes verwendet: die Creme, die dunkle Schokolade 70% Kakao, die Milchschokolade, die weiße Schokolade, die halb aufgeschlagene Sahne und die Blattgelatine.


Benefits

Die Schnellkühlung der Creme auf +25°C ermöglicht ein optimales Unterheben der Schlagsahne, die sich bei 28°C trennen könnte.

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