Arroz negro de sepia y ajos tiernos

Ingredientes

• 800 g Arroz
• 100 gr Tinta de calamar
• C/S Ajo, pimentón y tomate
• 500 g tomate maduro rayado
• 400 g Chipirones
• 400 g de sepia
• 3000 g Fumet
• 250 g cebolla
• 300 g Ajos tiernos troceados
• C/S Sal, aceite de oliva

• C/S Salsa Mary (opcional)

   

Procedimiento

• Limpiar los chipirones quitándoles la espada (hueso traslúcido del interior) y restos de tierra y suciedad.
• Limpiar y trocear el ajo seco y los ajos tiernos.
• Mezclar la tinta de calamar con el foumet caliente y reservar en ebullición lenta hasta su momento de uso.
• Sofreír los ajos tiernos troceados sin que lleguen a tomar demasiado color. En este momento incorporar los chipirones y sofreírlos hasta que pierdan el exceso de humedad que tienen y tome el conjunto un color marrón dorado.
• Añadir el ajo, dorar un poco, agregar el pimentón y rápidamente el tomate rayado para que no se queme. Incorporar el arroz y dorarlo durante un par de minutos hasta que esté nacarado.
• Añadir el foumet y cocinar 7 minutos a fuego fuerte. Entonces volcar a una gastronorm medida 1/1 e introducir en el Multifresh preenfriado 5 minutos en ciclo enfriamiento "Arroz y Pasta" +3 °C para bloquear la cocción y evitar la sobrecocción. Utilizar la sonda corazón de producto.
• Una vez frío se puede pesar por ración de 175 g o varias raciones en bolsa al vacío. El acabado será en paella, añadiendo más foumet y acabando con 10 minutos de cocción.