| Familia de alimentos | Salsas y hongos |
|---|---|
| Ciclo usado | Cremas Pasteurización |
| Temperatura del ciclo | 50ºC |
| Nivel de ventilación | null |
Ingredientes
Ingredientes generales
• 25 gr de almendra fileteada tostada
• 4 lonchas de jamón serrano
Para el ajo blanco de melón
• 200 gr de almendras
• 6 dl de agua mineral
• 1 diente de ajo
• 120 gr de pan
• 1 dl de AOVE
• 20 ml de vinagre de Jerez
• 200 gr de recortes de melón
Para el melón osmotizado
• 400 gr de melón cantalupo
• 2 dl de almíbar TPT
Para el aceite de cebollino
• 20 gr de cebollino
• 2 dl de aceite de oliva virgen extra
Procedimiento
Para el melón impregnado: Sacar bolas con el sacabocados avellana y meter en bolsa al vacio con el TPT durante 24-48 horas. Para el ajoblanco: Hidratar las almendras durante 24 horas en agua, pasado ese tiempo tirar el agua. Quitar el germen y escaldar el ajo para quitarle el amargor y triturar con las almendras, los recortes de melón, el agua y el pan. Pasar por colador fino y volver a triturar añadiéndole el vinagre, la sal y el AOVE a chorro fino hasta que esté bien emulsionado. Reservar en frio. Para el aceite de cebollino: Escaldar brevemente, refrescar y triturar a 50º el cebollino con el AOVE durante 5 minutos. Pasar por colador fino y reservar. Una vez frio se decanta y se pasa a un biberón. Acabado y presentación: Disponer las bolas del melón en el centro de un plato sopero, regar con el ajoblanco sin llegar a tapar el melón. Decorar con las almendras fileteadas y el aceite de cebollino.
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