| Familia de alimentos | Pescado |
|---|---|
| Ciclo usado | Pasta y arroz |
| Temperatura del ciclo | 50ºC |
| Nivel de ventilación | null |
Ingredientes
- 1 kilo de lomo de bacalao entero desalado con piel
- 1000 ml de aceite de oliva suave
- 6 dientes de ajo
- 2 guindilla
- Perejil picado
Sal
Procedimiento
Racionar el bacalao en trozos de 200 gr y picar uno de estos trozos en cubos pequeños. Elaborar un aceite de ajo y guindilla, sofriendo el ajo en laminas con la guindilla hasta que coja color y dejando reposar 30 minutos. Seleccionar un ciclo de C.B.T. de pescado en Multifresh, configurar 1 fase a 60° temperatura de cámara durante 35 minutos y pre calentar. Envasar al vacío el bacalao por raciones junto con un poco del picado de bacalao y cocinar en el MF precalentado con el ciclo anterior y seleccionando abatir despues a +3° Una vez acabada la cocción y el abatimiento se reserva, Para acabar el plato se regenera en MF, Rhoner o fuego directo y se emulsiona con unas barillas el jugo de la bolsa, hasta que coagule y emulsione como una mayonesa.
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Gracias a la combinación de la cocción a baja temperatura y el abatimiento de calidad podemos gestionar las cocciones y su abatimiento desde Multifresh, programando el equipo para acabar a la hora seleccionada y únicamente preocuparnos de su almacenamiento posterior.
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