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Restauración

Carrillera de ternera a baja temperatura y puré de apionabo

Familia de alimentosPescado
Ciclo usado
Pasta y arroz
Temperatura del ciclo50ºC
Nivel de ventilaciónnull

Ingredientes

  • 20 carrilleras de Ternera Gallega
  • 3 puerros
  • 8 zanahorias
  • 4 cebollas dulces
  • 8 dientes de ajo morado
  • 3 hojas de laurel
  • Una cucharadita de tomillo
  • Aceite de oliva virgen extra (A.O.V.E) (cubrir fondo de la tartera)
  • 1 litro de vino tinto de calidad
  • 2 litros de caldo de ave
  • Pimienta negra
  • Sal

     

Procedimiento

Limpiar las carrilleras, salpimentarlas y dorarlas en cazuela con aceite de oliva virgen hasta que cojan un bonito color marrón claro. En ese aceite sofreímos los ajos pelados y cortados a la mitad, una vez dorados añadimos la cebolla, puerro y zanahoria picado y seguimos dorando. Añadimos el vino y reducimos a una décima parte del volumen, agregamos el caldo y cocinamos 2 horas a fuego lento, después trituramos, poneos a punto de sal y abatimos usando MultiFresh y su ciclo de enfriamiento de cremas/sopas +3° con sonda, que tardara unos 50 minutos. Envasamos las carrilleras con parte de la salsa y cocinamos a baja temperatura en MF con un ciclo de C.B.T. Buey donde modificaremos la segunda fase de este modo: - Temperatura de cámara: 78° - Tiempo: 18 horas - Ventilación: 4 Seleccionamos la opción de enfriamiento +3° posterior. Cuando queramos servir el plato lo regeneramos y acompañamos de puré de apio-nabo, batata o similar.

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Con la cocción a baja temperatura de MultiFresh programada con el enfriamiento posterior podemos hacer grandes producciones de carne a baja temperatura sin estar presentes y encontrar el producto ya frió y dispuesto a ser guardado al llegar a nuestro negocio. Este sistema permite ahorrar mucho tiempo, dinero y reducir la mano de obra necesaria para su elaboración.