Marmitako de bonito del norte

Ingredientes

• 1 kg de bonito del norte
• 1,2 kg de patatas
• 1 cebolla grande
• 1 pimientos verdes
• 1 pimiento rojo
• 1 zanahoria
• 2 dientes de ajo
• 1 litro caldo de bonito
• 250 ml vaso de vino blanco
• 10 gr carne de pimiento choricero
• ½ cucharada de café de pimentón dulce ahumado
• 1 guindilla
• ½ hoja de laurel
• 40 grs de salsa de tomate frito
• c.s AOVE, sal y pimienta

Procedimiento

Limpiar el bonito en 4 lomos, cortar en dados de 2x2 cm y reservar. Blanquear la cabeza en agua hirviendo con sal 2 minutos, tirar esa agua y elaborar un foumet base. Ponemos el pimiento choricero en agua caliente, y sacamos su carne con el canto de una cuchara. Pelamos y cortamos las patatas en dados como el bonito. Comenzaremos picando la cebolla, la zanahoria, los pimientos y el ajo en brunoise fina. Salteamos la cebolla, la zanahoria, los pimientos y el ajo en este orden, buscando una caramelización suave. Añadir el pimentón, la pulpa de choricero, la guindilla y seguidamente el tomate concentrado o frito, dejar evaporar la humedad. Añadimos el vino blanco, y dejamos que evapore el alcohol. Añadimos las patatas al guiso, mojamos con el caldo de bonito. y cocemos por 10 minutos o hasta que la patata este cocida pero entera. En ese momento pasamos a un recipiente gastronorm 1/2 y abatimos con el ciclo "enfriamiento +3° - salsas" con sonda. En el momento de servicio regeneramos al fuego y en cuanto hierva añadimos el bonito y servimos.