Merluza en salsa verde

Ingredientes

• 2 kg de Merluza en filetes de 150 gramos
• Cebolla blanca 750 gr
• Dientes de ajo 6
• Vino blanco 400 ml
• Caldo de pescado o fumet 1200 ml
• Harina de trigo 70
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• Perejil fresco picado (un manojo)
• Almeja fina (opcional) 32

• Espárragos blancos en conserva 16

   

Procedimiento

Pelamos y picamos los dientes de ajo y los rehogamos en una cazuela baja con cuidado de que no se quemen (para que no amarguen el resultado final). Añadimos la cebolla rallada y sofreímos a fuego muy suave hasta que esté bien pochada y translúcida. Añadimos la cucharada de harina, removemos bien y rehogamos durante un par de minutos. Vertemos el vino blanco y el caldo, removemos para que no se formen grumos con la harina y dejamos cocer durante diez minutos para que se trabe bien la salsa. Mientras tanto picamos un buen puñado de hojas de perejil fresco picado y las añadimos a la cazuela , trituramos en caliente, vertemos en gastronorm 1/2, ponemos a punto de sal y abatimos usando ciclo de enfriamiento +3 de cremas/sopas con sonda, tardara unos 55 minutos aproximadamente. Colocamos la merluza en bolsas al vacío con un poco de aceite virgen extra y sellamos al 100%. En MultiFresh Mya seleccionamos un ciclo de C.B.T. de pescado en MultiFresh, configurar 1 fase a 60° temperatura de cámara durante 35 minutos y pre calentar y cocinar en el MF pre-calentado con el ciclo anterior y seleccionando abatir después a +3° Una vez acabada la cocción y el abatimiento se reserva. Para acabar el plato se regenera en MF, Rhoner o fuego directo junto con la salsa y se sirve con los espárragos y las almejas.