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Panification


La fermentation naturelle

« Simplifier le travail de chaque boulanger », avec ce concept Irinox assiste depuis des années les professionnels du secteur avec des systèmes conçus pour garantir des résultats qualitatifs extraordinaires et optimiser les activités de production. 

Day System est une nouvelle méthode de travail en mesure de garantir chaque jour un produit frais pendant plusieurs heures, la praticité de sortir du four du pain chaud à n'importe quelle heure, plus de temps libre pour le boulanger et la possibilité d'offrir aux clients un assortiment plus varié.

Day System signifie également gérer les horaires de production à votre gré et éviter le travail de nuit, en maintenant la tradition et les recettes qui distinguent tout professionnel. 

Irinox la bonne solution pour toute situation.

Refroidir et surgler le pain qui vient d'être cuit!

Tous les produits cuits et précuits peuvent être préparés une fois par semaine, en assurant des gains de temps évidents et une réduction considérable des déchets, avec la garantie d'une qualité parfaite et constante.

Par exemple le pain pugliese, qui est un très gros pain rustique typique de la région des Pouilles, exige au moins une heure de cuisson ; avec Irinox il est possible de le préparer à tout moment de la journée ; cuit et tout de suite après refroidi rapidement avec le cycle dédié PAIN PRÉCUIT +20 °C, il conservera toutes ses caractéristiques beaucoup plus longtemps. 

La cause principale du vieillissement du pain est l'humidité, dont environ 80 % (humidité relative) sont perdus pendant la première phase de refroidissement, c'est-à-dire de 90 °C à 70 °C au cœur.

Le pain après la cuisson peut même être surgelé avec MultiFresh®, en évitant ainsi la déshydratation et la détérioration de la structure des produits ; ainsi après régénération, le pain sera frais comme s'il venait d'être fait, plein de fragrance et de saveur. Contrairement à un pain refroidi et congelé avec les méthodes traditionnelles, il n'y a pas de perte d'humidité et la structure intérieure n'est pas détériorée.

Pan précuit

Avec les cycles du MultiFresh® dédiés à la panification, il est possible de refroidir ou de surgeler tous les types de pain précuit. Pour offrir du pain frais toute la journée,  le cycle PAIN PRÉCUIT +20 °C refroidit rapidement le pain et le maintient à +15 °C toute la journée prêt pour la vente. 

Ce type de procédé est adopté par les grandes industries de panification qui proposent un produit congelé dont la cuisson est ensuite complétée par l'utilisateur final.

Pour une plus longue conservation du pain, MultiFresh® propose un cycle de surgélation du PAIN PRÉCUIT -15 °C qui surgèle et conserve à -20 °C, et le pain pourra être cuit directement au four si nécessaire. 

Pain cru

Avec MultiFresh®, il est possible de préparer à l'avance, surgeler rapidement et conserver pendant quelques mois tous types de pain (de seigle, aux céréales, à l'épeautre, au maïs, etc.). Dans le cas de pain spécial avec une consommation de quelques kilogrammes par jour, il est préférable d'en préparer de plus grandes quantités une fois tous les 10/15 jours, en cuisant chaque jour uniquement la quantité nécessaire.

Outre le pain, MultiFresh® permet de conserver tout autre produit (fougasses, pizzas, croissants, etc.), qui seront à disposition si nécessaire comme réserve de produits crus uniquement à finir (sauce, olives, mozzarella) et après avoir terminé la fermentation prêts pour le four!

Pain cru fermenté

La fougasse fermentée congelée peut être préparée complète avec de la sauce, des olives, du fromage etc., puis être surgelée rapidement avec le cycle PAIN CRU -15 °C, pour être prête à disposition si nécessaire ; dans ce cas, comme pour les pains de poids inférieur à 40 g, la décongélation n'est pas nécessaire, le produit surgelé peut être cuit directement. Naturellement, pour des produits de poids supérieur, il est conseillé d'exécuter la décongélation (avec le cycle de décongélation du MultiFresh®) avant de procéder à la cuisson.

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