| Famiglia alimentare | Dolci |
|---|---|
| Peso iniziale | 70 g |
| Durata della ricetta | 14 h |
| Ciclo usato | Lievitazione |
| Temperatura del ciclo | 10ºC |
| Livello di ventilazione | 5 |
Ingredienti
La Brioche è un'impasto a basa di Farina, acqua, tuorli, zucchero, lievito di birra e aromi che viene successivamente sfogliato incassando al suo interno il burro.
Terminata la preparazione del prodotto crudo si utilizza abbattitore di temperatura per surgelare e conservatore per mantenere a temperatura negativa di -18/-20°C.
In questo caso utilizzo Brioches surgelate a -18°C
Procedimento
Accendo la macchina prima di inserire i prodotti per permettere di raggiungere velocemente la temperatura di setting, "Fase 1".
Inserisco i prodotti e il tempo della "Fase 2 di conservazione" verrà calcolato in automatico grazie all'impostazione calendario e orario di fine ciclo.
Ho impostato le temperature di -5°C perché così inizio già a risvegliare/scongelare il mio prodotto anche in conservazione.
La "Fase 3" è il vero scongelamento e permetterà una maturazione positiva al mio prodotto esaltando profumi e aromi.
La "Fase 4" è stata creata per avere una risalita regolare e permettere alla temperatura di essere delicata sul prodotto.
La "Fase 6" è la vera e propria fase di lievitazione.
Al termine del processo la macchina procede con raffreddamento DELICATE a 15°C per stabilizzare il mio prodotto ed evitare sovra-lievitazione.
Successivamente al mio arrivo in laboratorio procedo con la cottura in forno.
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Creando il giusto ciclo sulla base della conoscenza dei miei prodotti e dei lieviti utilizzati avrò sempre il medesimo risultato sia in Primavera che in Estate che in Inverno.