Perchè inserire un abbattitore nella tua cucina?
Inserire l’abbattitore di temperatura nella propria cucina o laboratorio professionale significa alzare il livello delle proprie metodologie di preparazione, conservazione e servizio del cibo. Le metodologie Cook&Chill e Cook&Freeze sono tecniche all'avanguardia che hanno il vantaggio di standardizzare la qualità dei cibi che vengono preparati in anticipo. In questo modo, salvaguardiamo gli aspetti organolettici, garantendo, allo stesso tempo, il rallentamento del processo di proliferazione dei batteri.
Il cibo dura di più: meno scarti, migliore organizzazione del lavoro, più margini.
Puoi ottimizzare la gestione dei processi in cucina o laboratorio, aumentando il ritorno economico della tua impresa.
L’aumento della diffusione degli abbattitori di temperatura professionali viene spesso associato al diffondersi di nuove tendenze in cucina che vedono l’impiego di carne e pesce crudi, trend d’avanguardia come la cucina molecolare e tecniche di pasticceria moderna. Tutto vero, ma c’è molto di più. Il moderno imprenditore nella ristorazione ha compreso l’importanza e l’aiuto che attrezzature come l'abbattitore di temperatura, possono offrire alla produzione, attribuendo loro il ruolo di “perno centrale” da cui passano le preparazioni in cucina.
L’abbattitore di temperatura si afferma come la “la macchina del tempo” in grado di “fotografare” il cibo semilavorato (pre cotto o preparato) aumentandone la conservabilità.
Con l’abbattitore di temperatura siamo in grado di evitare tutta quell’incertezza dovuta a un ordine last minute o a un menù a la carte molto ampio, organizzando la produzione indipendentemente da quelle che saranno le “vendite attese” nei servizi successivi.
Puoi cuocere lontano dal frenetico servizio del week end (sfruttando tutte le teglie del forno) e abbattere il tutto in meno di 90’, conservando in anticipo la linea per i giorni successivi.
Questo offre alla tuo ristorante o laboratorio la possibilità di sfruttare i momenti di minore operatività per concentrare le preparazioni.
Servi alimenti più salubri, preservando nutrienti e proprietà organolettiche.
I trend mondiali nel campo dell’alimentazione richiedono una riflessione seria. Secondo una prestigiosa indagine condotta su scala globale (30.000 individui di 61 paesi)*, il 53% degli intervistati si dice disposto a spendere di più per acquistare alimenti più salutari.
È necessario dunque, per ogni azienda che produca cibo, adottare un sistema integrato di produzione e un insieme di processi capaci di garantire alimenti salubri (che rispettino tutti gli standard HACCP) e qualità costante, ottimizzando la gestione dei processi sotto il profilo economico ed energetico.
Tutto questo è impossibile senza un sistema di abbattimento e conservazione adeguato. Molti studi universitari hanno dimostrato scientificamente che gli alimenti trattati con l’abbattitore hanno una carica batterica fino a 33 volte inferiore a quelli che non hanno subito un trattamento termico.
Inoltre, le prove e i test effettuati hanno mostrato una maggiore concentrazione di nutrienti (vit. C) negli alimenti abbattuti rispetto a quelli non abbattuti, confermando così la migliore qualità nutrizionale degli alimenti trattati con l’abbattitore di temperatura
*Nielsen Global Health and Ingredient Sentiment, 2016
Aumenti la durata (shelf life) dei cibi, ovvero meno scarti.
La modalità tradizionale di produzione prevede due semplici passaggi: cuoci e servi.
Questo comporta il dover gestire un carico sostanziale di imprevedibilità e stress, generati dalla difficoltà di ponderare:
- la corretta quantità e la tipologia degli ordini e che arriveranno durante il servizio
- la mole di preparazioni da fare in anticipo e in diretta
- gli acquisti per sostenere quelle preparazioni.
Solo attraverso l’abbattitore di temperatura è possibile uscire dall’ottica del cook and serve (cuoci e servi), allungando la durata delle tue preparazioni.
Un esempio?
Puoi passare da una conservazione delle tue preparazioni (shelf life) di 3 giorni a 5 giorni (70% in più) o, con il sistema abbattimento e sottovuoto, oltre 15 giorni (500% in più). Se pensiamo al cook and freeze, possiamo conservare i prodotti più a lungo riducendo gli scarti quasi a zero. Tutto questo incide positivamente sugli scarti, e sul conto economico.
Riduci il food cost
Per gestire in maniera ottimale un ristorante o laboratorio di produzione è fondamentale effettuare un buon controllo di tutti quei costi legati al cibo (food cost). Del resto, parliamo di una delle spese maggiori per un’attività ristorativa.
Il suo impatto sul totale dei costi di gestione può ammontare ad una percentuale oscillante tra il 25 ed il 40%. Solo i costi legati al personale riescono ad avvicinarsi a tali percentuali.
Nessun’altra voce influisce in maniera così imponente sul conto economico dell’impresa.
L’abbattitore di temperatura, unito ad una conservazione di primo livello, ti permette di ridurre il food cost del 10% in media.
Come?
Permettendoti di acquistare le materie prime secondo migliore reperibilità di prezzo, in quantità maggiore. Non appena arrivano in cucina le cucino e le abbatto/surgelo, per lo stock (in positivo o negativo).
Permettendoti di conservare più a lunga quelle materie prime, le rendi meno deperibili, riducendo gli scarti fino allo zero con il sistema cook and freeze.
Aumenti vertiginosamente la velocità di servizio.
La tecnologia in cucina è fondamentale poiché impatta sul tema della velocità in maniera devastante.
Pensiamo al servizio. Qualora dovessimo effettuare tutte le cottura in diretta (metodo cook and serve, cook and hold), avremo forni pieni per lungo tempo, con difficoltà a soddisfare tutte le richieste in tempi brevi.
Gli imprenditori e chef “tradizionalisti sceglierebbero le seguenti soluzioni: aggiungere personale e forni in cucina. Risultato: costi di gestione più elevati, maggiori consumi energetici.
Con l’abbattitore di temperatura il concetto cambia. Il 90% del tempo di cottura viene effettuato prima (nei giorni precedenti, nei momenti più scarichi) e, durante il servizio, dobbiamo esclusivamente rigenerare il prodotto per circa il 10% del tempo.
Significa forni più liberi del 90% durante il servizio, nonché una velocità di uscita dei piatti senza pari!
Rendi la tua cucina più flessibile, innovativa, adattabile ai cambiamenti.
Numerosi esperti mondiali nel campo della progettazione di cucine e laboratori all’avanguardia, sottolineano a più riprese l’importanza di dotarsi di attrezzature multifunzione, flessibilità, che permettono di modificare i ritmi di produzione e servizio in base alle esigenze della clientela, in continuo mutamento.
Già dal lontano 2009 Irinox è presente sul mercato con l'abbattitore di temperatura MultiFresh® con funzioni specifiche per ogni prodotto e un’estrema versatilità. Oltre alle funzioni “fredde” di cui sopra, infatti, è possibile utilizzare l’abbattitore di temperatura MultiFresh® con cicli dedicati alla lievitazione, scongelamento, pastorizzazione, cottura a bassa temperatura e mantenimento al caldo.
L’abbattitore MultiFresh® potrà dunque trasformarsi all’occorrenza in una cella di lievitazione o in un mantenitore al caldo durante il servizio (tra il 65° e gli 85° in camera), oppure fungere da camera di cottura a bassa temperatura notturna per poi abbattere direttamente il prodotto nello stesso ciclo di lavoro.
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