| Lebensmittelfamilie | Dessert |
|---|---|
| Gebrauchter Zyklus | Abkühlen von Creme |
| Zyklustemperatur | 3ºC |
| Lüftungsstufe | 3 |
Zutaten
Für Kakao Bisquit
- gr 250 Eiweiß
- 250 g Zucker
- 160 g Eigelb
- 230 g Mehl (160 w)
- gr 30 Kakao
Für die englische Creme
- gr 500 Milch
- gr 100. Zucker
- 200 Gramm Eigelb
- 20 g Goldgelee
- 500 g dunkle Schokolade
- 500 g Milchschokolade
- 500 g weiße Schokolade
1200 g halbbeschichtete Sahne (35% m. g.)
Verfahren
In diesem Rezept wird der Abkühlzyklus CREME +25°C für folgendes verwendet: die Creme, die dunkle Schokolade 70% Kakao, die Milchschokolade, die weiße Schokolade, die halb aufgeschlagene Sahne und die Blattgelatine.
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Die Schnellkühlung der Creme auf +25°C ermöglicht ein optimales Unterheben der Schlagsahne, die sich bei 28°C trennen könnte.
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