| Famille alimentaire | Desserts |
|---|---|
| Cycle d'occasion | Refroidissement des crèmes |
| Température du cycle | 3ºC |
| Niveau de ventilation | 3 |
Ingrédients
Pour le bisquit de cacao :
- 250 g de blancs d'œufs
- 250 g de sucre
- 160 g de jaunes d'œufs
- 230 g de farine (160 W)
- 30 g de cacao
Pour la crème anglaise :
- 500 g de lait
- 100 g de sucre
- 200 g de jaunes d'œufs
- 20 g de gelée d’or
- 500 g de chocolat noir
- 500 g de chocolat au lait
- 500 g de chocolat blanc
- 1.200 g de crème semi-enrobée (35 % m.g.)
Processus
Dans cette recette, le cycle de refroidissement CRÈME + 25°C est employé pour : crème anglaise, chocolat noir 70%, chocolat au lait, chocolat blanc, crème brillante et feuilles de gélatine.
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Le refroidissement rapide de la crème anglaise à + 25°C permet l'insertion optimale de la crème que, à 28°C degrés, risquerait de se séparer.
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