| Famiglia alimentare | Dolci |
|---|---|
| Ciclo usato | Frutta pochè CBT |
| Temperatura del ciclo | 65ºC |
| Livello di ventilazione | 2 |
Ingredienti
- Ananas
- Purea di lamponi
- Anice stellato
Granella di pistacchi
Procedimento
- Pulire eliminando la parte esterna e il torsolo dell’ananas, tagliarlo a spicchi
- Condizionare sottovuoto l’ananas con la purea di lamponi e gli aromi.
- Procedere con processo frutta pochè +3°C (+65°C per 2h 30m)
- Utilizzare parte rimanente della purea di lampone per creare una spuma attraverso il sifone
- Al momento del servizio procedere con impiattamento e decorazione
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