| Famiglia alimentare | Dolci |
|---|---|
| Ciclo usato | Raffreddamento Creme |
| Temperatura del ciclo | 3ºC |
| Livello di ventilazione | 3 |
Ingredienti
Per il bisquit al cacao :
- 250 g di albumi
- 250 g di zucchero
- 160 g di tuorli d’uovo
- 230 g di farina (160 W)
- 30 g di cacao
Per la crema inglese :
- 500 g di latte
- 100 g di zucchero
- 200 g di tuorli
- 20 g di gelatina oro
- 500 g di cioccolato fondente
- 500 g di cioccolato al latte
- 500 g di cioccolato bianco
1.200 g di panna semimontata (35% m.g.)
Procedimento
In questa ricetta il ciclo di raffreddamento CREME + 25°C viene utilizzato per: la crema inglese, il cioccolato fondente 70%, il cioccolato al latte, il cioccolato bianco, la panna lucida e la gelatina in fogli.
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Il raffreddamento rapido della crema inglese a +25°C permette l'inserimento ottimale della panna, che a 28°C gradi si potrebbe separare.
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