| Famiglia alimentare | Dolci |
|---|---|
| Ciclo usato | Lievitazione |
| Temperatura del ciclo | 27ºC |
| Livello di ventilazione | 3 |
Ingredienti
BIGA:
- g 1000 farina brioches
- g 100 lievito compresso
- g 550 acqua
IMPASTO:
- g 4000 farina brioches
- g 1000 zucchero
- g 100 sale
- g 750 burro corman
- g 10 malto
- g 2100 uova intere
g 3 miglioratore del freddo
Procedimento
- Resa 2 pastoni kg.5: piegare gr.1000 burro con kg.4 di pasta. Due pieghe da 3 e una piega da 4 ogni panetto con il burro
- Resa nr. 93 croissant da gr. 60, con scarto 400/500 gr.max di pasta. Tempo di lievitazione a +27°C, per 4 ore circa.
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