| Famiglia alimentare | Pesce |
|---|---|
| Ciclo usato | Pastorizzazione |
| Temperatura del ciclo | 70ºC |
| Livello di ventilazione | null |
Ingredienti
- Filetto di Baccalà
- Zucca
- Cipolla
- Uvetta sultanina
- Pinoli
- Alloro
- Aceto
- Olio
- Sale
- Pepe
- Zucchero
- Panno affumicato IMFUM
Procedimento
- Scongelare con MF i filetti di baccalà e asciugarli per bene. Avvolgerli nel panno affumicato IMFUM e condizionare sottovuoto. Conservare a temperatura positiva +3°C per 5 giorni
- Preparare il saor facendo stufare la cipolla, aggiungere alloro, bagnare con aceto, regolare di sale, pepe e zucchero e portare a cottura. Sbianchire leggermente la zucca tagliata in affettatrice
- Invasare la cipolla a strati con il saor nei vasetti bormioli ed utilizzare il ciclo di pastorizzazione in MF: Temperatura cuore 70°C, maturazione 10/15 minuti a 70°C. Successivamente abbattere in positivo e conservate i vasetti a +3°C. Per quanto riguarda la pelle, essiccarla in forno e utilizzare come decorazione.
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Con MultiFresh® Next, è possibile scongelare i filetti di pesce ad una temperatura controllata, riducendo la carica batterica e preservando il gusto. Grazie al ciclo di pastorizzazione, i vasetti possono essere conservati a +3°C per alcuni mesi: questo permette di organizzare in anticipo la produzione riducendo il carico di lavoro.
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