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Ristorazione

Carpaccio di Baccalà affumicato con zucca in saor

Famiglia alimentarePesce
Ciclo usato
Pastorizzazione
Temperatura del ciclo70ºC
Livello di ventilazionenull

Ingredienti

  • Filetto di Baccalà
  • Zucca
  • Cipolla
  • Uvetta sultanina
  • Pinoli
  • Alloro
  • Aceto
  • Olio
  • Sale
  • Pepe
  • Zucchero
  • Panno affumicato IMFUM

 

Procedimento

  • Scongelare con MF i filetti di baccalà e asciugarli per bene. Avvolgerli nel panno affumicato IMFUM e condizionare sottovuoto. Conservare a temperatura positiva +3°C per 5 giorni
  • Preparare il saor facendo stufare la cipolla, aggiungere alloro, bagnare con aceto, regolare di sale, pepe e zucchero e portare a cottura. Sbianchire leggermente la zucca tagliata in affettatrice
  • Invasare la cipolla a strati con il saor nei vasetti bormioli ed utilizzare il ciclo di pastorizzazione in MF: Temperatura cuore 70°C, maturazione 10/15 minuti a 70°C. Successivamente abbattere in positivo e conservate i vasetti a +3°C. Per quanto riguarda la pelle, essiccarla in forno e utilizzare come decorazione.

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Con MultiFresh® Next, è possibile scongelare i filetti di pesce ad una temperatura controllata, riducendo la carica batterica e preservando il gusto. Grazie al ciclo di pastorizzazione, i vasetti possono essere conservati a +3°C per alcuni mesi: questo permette di organizzare in anticipo la produzione riducendo il carico di lavoro.