| Famiglia alimentare | Pesce |
|---|---|
| Ciclo usato | Surgelazione Strong |
| Temperatura del ciclo | -18ºC |
| Livello di ventilazione | 5 |
Ingredienti
- Filetti di tonno crudo
Procedimento
- Impostare ciclo custom su MultiFresh® Next. Fase 0: Preraffreddamento a
- 10°C. Fase 1: temperatura in camera -10°C, sonda cuore -5°C, ventilazione 5. Fase 2: Mantenimento. Impostare la temperatura di -7°C in camera.
- Terminato questo ciclo procedere con il taglio in affettatrice dello spessore desiderato, stendendo le fette in teglia e alternandole con carta forno (fare questo passaggio in modo molto veloce)
- Riposizionare le teglie con il carpaccio già affettato nuovamente all’interno di MultiFresh® Next per non perdere la temperatura.
- Terminato il taglio di tutti i filetti procedere con ciclo Anisakis Free. Mettere i vari strati di carpaccio con carta forno in sacchetti sottovuoto e confezionare. Mantenere i sacchetti a temperatura negativa -18/-20°C all’interno di un conservatore IRINOX.
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Grazie a MultiFresh® Next è possibile raggiungere la temperatura ideale per il taglio a coltello o in affettatrice di carpacci e tartare, riducendo al minimo gli scarti. Il prodotto può essere confezionato già porzionato, completando al contempo il processo di sanificazione dall’anisakis. Questo sistema consente una programmazione efficiente del lavoro in cucina, garantendo il rispetto degli standard di qualità e sicurezza. Permette infatti di pianificare con largo anticipo lavorazioni simili, gestendo in modo preciso e controllato le temperature.
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