| Famiglia alimentare | Pesce |
|---|---|
| Ciclo usato | Pesce cottura a bassa temperatura |
| Temperatura del ciclo | 65ºC |
| Livello di ventilazione | 2 |
Ingredienti
- Branzini da circa 500 g
- Pomodori datterini
- Arancia
- Olio extra vergine di oliva
Maggiorana fresca
Procedimento
- Squamare i branzini, sfilettarli e privarli delle spine. Conservare in conservatore positivo. Lavare i pomodorini, incidere la buccia a croce e sbianchire in forno a vapore per un minuto quindi abbattere subito con ciclo delicate +3°C.
- Privare i pomodorini della pelle e tagliarli a metà. Con un pelapatate ricavare delle scorzette dall'arancio quindi spremerlo e tenere da parte il succo.
- Chiudere i filetti singolarmente sottovuoto con 3/4 pomodorini, una scorzetta di arancio, un cucchiaio di succo, un cucchiaio di olio e un rametto di maggiorana.
- Selezionare il ciclo di cottura a bassa temperatura pesce +3°C e cuocere per 40 minuti a +65 gradi in camera
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