Flan al parmigiano con salsa allo zafferano

Ingredienti

Per il flan: 

• burro
• farina
• parmigiano reggiano
• uova
• aneto

Per la salsa: 

• cipolla
• pistilli di zafferano
• brodo vegetale

Per la terra: 

• pane al farro
• olive taggiasche
• pomodorino datterino

• maggiorana

   

Procedimento

• Essiccare il pane al farro e le taggiasche , frullare e formare un terriccio. Cucinare i pomodorini cofit aromatizzati alla maggiorana. Preparare la salsa facendo stufare della cipolla bianca e aggiungere i pistilli di zafferano lasciati in infusione nel brodo. Frullare e passare al setaccio. Raffreddare con ciclo delicate +3.
• Sciogliere il burro, aggiungere la farina, portare a 80°C a bagnomaria e aggiungere il parmigiano. Frullare e aggiungere le uova. Abbattere in positivo con ciclo delicate +3.
• Imburrare gli stampini, infarinare con pane grattato e aneto tritato. Cottura 210°C per 5 minuti, riposo 3 minuti e sformare.
• Impiattamento: Stendere alla base del piatto la salsa allo zafferano. Formare il terriccio croccante con il pane essiccato, le taggiasche e i pomodorini confit. Appoggiare sopra il flan al parmigiano e decorare con finocchio croccante, carotine, riduzione di balsamico e maggiorana.