Millefoglie alle verdure

Ingredienti

Per la pasta: 

• farina bianca
• Farina di ceci
• olio evo, acqua
• semi di girasole
• semi di lino
• semi di sesamo 

Per la salsa: 

• cipolla
• carote
• curry
• broccolo

Per la farcia: 

• zucchine
• carote
• sedano
• peperoni
• broccoli
• pomodorini datterini
• cappuccio viola
• menta
• olive taggiasche

Procedimento

• Preparare la pasta con farina di ceci, farina bianca, acqua e olio. Lasciar riposare l'impasto 30 minuti circa, poi stendere e coppare con disco rotondo. Cospargere con semi vari e scegliere se cucinare subito oppure abbattere in negativo con ciclo strong -18°C la pasta a crudo.
• Cottura in forno 190°C per 5 minuti.
• Pulire e tagliare le varie verdure. Saltare in padella carote, zucchine, peperoni, sedano e abbattere con ciclo delicate +3°C. Preparare salsa facendo stufare la cipolla, aggiungere carote, brodo vegetale e curry. Portare a cottura, frullare e abbattere con ciclo delicate +3°C. Per la salsa al broccolo passarlo per pochi minuti in forno a vapore, abbattere subito con ciclo delicate +3°C e successivamente emulsionare con olio evo.
• Con una parte delle zucchine passarle in forno a vapore, successivamente abbattere ciclo delicate +3°C e frullare assieme alla menta e formare delle quenelle. Lessare leggermente il cavolo cappuccio viola in acqua e abbattere il tutto in positivo delicate +3°C.
• Per l'impiattamento: Rigenerare tutte le verdure, disporre le salse sul fondo del piatto, formare degli strati con la pasta croccante e le varie verdure. Decorare con quenelle di zucchine e menta, olive taggiasche disidratate, pomodorini confit, e aria di cappuccio viola ottenuta montando il brodo viola di cottura con la lecitina di soia. Grattugiare sopra dell'aceto balsamico.