| Famiglia alimentare | Dolci |
|---|---|
| Ciclo usato | Surgelazione Strong |
| Temperatura del ciclo | -18ºC |
| Livello di ventilazione | 5 |
Ingredienti
Per il biscuit:
- 250 g albumi
- 250 g zucchero
- 180 g tuorlo
- 200 g farina 160 W
- 40 g fecola di patate
Per la mousse:
- 100 g acqua
- 500 g zucchero
- 250 g albumi
- 700 g purea passion fruit
- 15 g gelatina oro
Per la purea al passion fruit:
- 500 g purea passion fruit
- 150 g zucchero
10 g gelatina oro
Procedimento
- Montare a neve gli albumi con lo zucchero, unire a mano i tuorli. Setacciare le polveri ed unire alla montata dal basso verso l'alto. Stendere su un silpat ad uno spessore di 3 mm cuocere a +190°C per 8 minuti
- Abbattere di temperatura a +3°C
- Per la mousse al passion fruit Cuocere a 121°C l'acqua e lo zucchero, versare sugli albumi montati a neve. Unire alla meringa la purea di frutto della passione e la gelatina
- In una cornice, alternare gli strati di mousse e di biscuit. Abbattere a -18°C con ciclo Surgelazione Delicate
- Scaldare la purea di passion fruit con lo zucchero e unire la gelatina. Versare sulla mousse e abbattere di temperatura -18°C. Decorare con foglie di ananas.
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Processando la mousse in teglia 60x40 si ottengono circa 7 kg di prodotto, pari a 58 monoporzioni. Queste possono essere conservate a -18°C, sempre pronte al taglio grazie all’effetto anticongelante dello zucchero presente nella meringa. Il processo consente inoltre una significativa riduzione degli scarti.
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