| Famiglia alimentare | Pesce |
|---|---|
| Ciclo usato | Pesce cottura a bassa temperatura |
| Temperatura del ciclo | 70ºC |
| Livello di ventilazione | 4 |
Ingredienti
- Orate
- Pomodorini
- Olive
- Sale bilanciato (65 g sale marino / 25 g zucchero semolato. Utilizzare 9 g di sale bilanciato ogni kg di pesce)
Procedimento
- Procedere alla pulizia e squamatura delle orate ( in questo caso utilizzate delle orate 3/4 ). A scelta, a seconda del processo d'utilizzo successivo, si può scegliere di spadellare per colorare la pelle delle orate. Qualora si optasse per questo passaggio, prima di sistemare il pesce nei sacchetti s.v., procedere ad abbattimento a +3°C
- Sistemare le orate nei sacchetti s.v., aggiungervi i complementi alimentari della ricetta ( in questo caso pomodorini ed olive) il sale bilanciato per il pesce e chiudere il sacchetto in vuoto pieno
- Procedere alla cottura scegliendo il processo ' cottura b.t. pesce. Step unico di cottura con T° in camera a 70°C per 2h , con successiva fase di abbattimento
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