Pizza in teglia

Ingredienti

• Farina
• Acqua
• Lievito
• Malto
• Sale

Procedimento

• Preparare la biga con una farina forte, acqua 44%, lievito 1%.
• Utilizzare MultiFresh® Next per far maturare la biga a temperatura costante 16°C per 18 ore.
• Tenere la biga coperta ma facendola respirare.
• Terminata la maturazione, impastare la parte mancante della farina con acqua e procedere all’autolisi per circa 20/30 minuti. Procedere poi con l’aggiunta della biga, il malto, lievito, l’ultima parte di acqua, il sale e come ultimo ingrediente l’olio.
• Terminato l’impasto, lasciar riposare per circa 20 minuti e poi dare una preforma.
• Mettere in teglia e procedere con la lievitazione. I pesi dell’impasto variano a seconda della tipologia di pizza che andremo a fare (Bianca, Rossa, Farcita).
• Utilizzare MultiFresh® Next per la fase di lievitazione e raffreddamento prima di infornare.
   

Con MultiFresh® Next le possibilità di gestione dell’impasto sono diverse:
a) Surgelare l’impasto da crudo appena dopo averlo preformato, in questo caso si procederà allo scongelamento/lievitazione nelle giornate in cui si ha bisogno. 
b) Surgelare l’impasto già lievitato, avendo così un prodotto pronto forno, che in base alle proprie esigenze può essere stoccato anche già farcito e procedere con la cottura anche direttamente da surgelato.
c) Surgelare il prodotto da precotto, arrivando a 85% di cottura e poi processarlo con MultiFresh® Next surgelazione pizza/focaccia precotta. Si ottiene un prodotto di rapida rigenerazione, circa 8/10 minuti.