| Famiglia alimentare | Pesce |
|---|---|
| Ciclo usato | Pesce cottura a bassa temperatura |
| Temperatura del ciclo | 65ºC |
| Livello di ventilazione | 2 |
Ingredienti
- 1 baffa di salmone
- 2 mango
- 2 lime
- Basilico fresco
- Olio extra vergine di oliva
Sale e pepe
Procedimento
- Spinare il pesce, togliere la pelle, e tagliarlo in tranci monoporzione da circa 120 g quindi surgelarlo con ciclo strong a -18°C e conservare per almeno 24h (trattamento anisakis). Trascorse le 24h scongelare con apposito programma nel MF.
- Nel frattempo preparare la panure. Sbucciare i manghi e grattugiarli con grattugia a maglia larga. Unire al mango dapprima la buccia grattugiata e poi il succo dei lime fino a ottenere una purea piacevolmente acidula e profumata. Insaporire leggermente con poco olio, sale e pepe e aggiungere il basilico fresco a julienne.
- Disporre la panure sopra i tranci e cuocere con ciclo cbt pesce +65°C a sonda impostando 42°C al cuore di cottura. Ricordarsi di modificare anche la fase S a +40°C. Appena pronti servire.
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