Lavare e asciugare il filetto di baccalà. Condizionare i filetti in sacchetto da cottura sottovuoto con abbondante olio di oliva e aromi
Preriscaldare MF Next a 75°C. Inserire il prodotto ed eseguire il processo di oliocottura. Fase 1: 70°C aria in camera, tempo 20m. Fase 2: +3°C aria in camera, tempo 40m.
Pulire, pelare e tagliare a cubetti le patate. Cuocere in padella le patate con olio, porro e brodo. Frullare ed aggiungere piccola parte di panna e parmigiano. Raffreddare tutto con ciclo delicate +3 e pellicola a contatto. Setacciare il tutto, versarlo nel sifone e procedere con affumicatura
Lessare i broccoli con parte delle patate a cubetti. Frullare, aggiungere parte di brodo e xantana. Raffreddare con ciclo Delicate + 3. Setacciare ed inserire il composto nel sifone
Preparare una spugna al nero di seppia. Essiccarla e frullarla. Utilizzare la polvere creata per panare il filetto di pesce
Mettere i due sifoni pieni in bagno termostatico. Rigenerare il baccalà e panarlo con la spugna al nero di seppia. Disporre sul piatto la spuma di patata affumicata alla base, il filetto al centro e circondare con ciuffi di spuma ai broccoli, aggiungere eventuali decorazioni con fiori eduli
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La crema di patate con broccoli e filetti di baccalà cotti in olio può essere preparata con largo anticipo e surgelata anche già porzionata, consentendo così di standardizzare il processo di cottura, ottimizzare gli acquisti e garantire un prodotto sempre pronto alla rigenerazione. All’occorrenza, sarà sufficiente scongelare le porzioni e procedere al servizio, riducendo i tempi operativi in cucina. La cottura in olio e sottovuoto esalta i sapori del baccalà, mantenendone intatta la struttura e la delicatezza.
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