| Famiglia alimentare | Carne |
|---|---|
| Ciclo usato | Maiale Cottura a Bassa Temperatura |
| Temperatura del ciclo | 69ºC |
| Livello di ventilazione | 4 |
Ingredienti
- 850 g acqua
- 150 g birra rossa senza alcool
- 20 g sale grosso
- 10 g miele castagno
- 16 g aceto di mele
- n. 3 foglie alloro fresco
- n. 2 bacche di ginepro
1/2 anice stellato
Procedimento
- Mescolare tutti gli ingredienti della marinatura e portare a primo bollore, abbattere a +3°C. Riservare un parte della marinatura, che verrà utilizzata per la fase di messa in s.v. degli stinchi
- Mettere gli stinchi a bagno nella marinatura per 8 h e lasciare a +3°C. Volendo è possibile effettuare la siringatura degli stinchi al posto della marinatura per immersione, lasciando comunque riposare la carne per almeno 8h a +3°C
- Sistemare gli stinchi singolarmente nei sacchetti s.v., aggiungervi una parte minima di marinatura ( quella tenuta da parte ) e procedere in vuoto pieno
- Utilizzate processo cottura b.t. maiale 1° step T° camera +69°C TCU° +60°C. 2° step T° camera +77°C TCU° +69°C. Settare Maturazione per 6h con T° +69°C Step di abbattimento come da impostazione
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