Carpaccio di tonno

Filetti di tonno crudo

Utilizzeremo MultiFresh® Next ad una temperatura negativa di -8°/-10°C in camera per raggiungere -5°C al cuore del prodotto (-5°C è la temperatura ideale per tagliare a carpaccio il filetto di tonno)

Ciclo custom:

Fase 0: Preraffreddamento a -10°C   

Fase 1: temperatura in camera -10°C, sonda cuore -5°C, ventilazione 5

Fase 2: Mantenimento. Impostare la temperatura di -7°C in camera                       

Terminato questo ciclo procedere con il taglio in affettatrice dello spessore desiderato, stendendo le fette in teglia e alternandole con carta forno (fare questo passaggio in modo molto veloce). Riposizionare le teglie con il carpaccio già affettato nuovamente all’interno di MultiFresh® Next per non perdere la temperatura.

Terminato il taglio di tutti i filetti procedere con ciclo Anisakis Free.

Mettere i vari strati di carpaccio con carta forno in sacchetti sottovuoto e confezionare. Mantenere i sacchetti a temperatura negativa -18/-20°C all’interno di un conservatore IRINOX.

Con MultiFresh® Next posso raggiungere la temperatura ideale per il taglio in affettatrice o al coltello di carpacci e tartare riducendo gli scarti al minimo.

Ottimizzazione dei processi e sicurezza alimentare: riesco a confezionarlo già porzionato e a terminare il processo di sanificazione dell'anisakis

Velocizzazione del servizio: al momento dell’ordine posso disporre sul piatto le mie fette di carpaccio o tartare e nel giro di pochi minuti arriverò a temperatura ideale per il servizio

Riduzione calo peso e mantenimento proprietà organolettiche: se surgelo in modo corretto il mio prodotto non avrò alcun tipo di perdita di liquido ne cambio di colore nel riportarlo in temperatura positiva

Programmazione del lavoro in cucina e mantenimento standard di qualità e sicurezza: questo sistema mi permette di organizzare lavori simili con molto anticipo e gestire le temperature in modo corretto