Vitello tonnato

Girello di vitello, acciughe, tonno sott'olio, capperi, maionese.

Legare il girello di vitello facendo aderire bene alla carne le acciughe, quindi sigillare sottovuoto con l'aggiunta del tonno. Cuocere con ciclo CBT manzo a 68°C al cuore +3°C. Terminato il ciclo rimuovere lo spago dal girello, avendo cura di tenere da parte le acciughe e il tonno di cottura, e tagliarlo finemente all'affettatrice. Aggiungere altro tonno e altre acciughe a quelli conservati in precedenza, unire i capperi e frullare il tutto, da ultimo aggiungere la maionese fino ad ottenere una salsa tonnata cremosa. Coprire la carne con la salsa tonnata e decorare a piacere con qualche cappero intero o fior di cappero.

Grazie al sistema Irinox MultiFresh associato alla cottura sottovuoto posso produrre grandi quantità di prodotto e conservarlo per un periodo medio/lungo (grazie al sistema cook&chill oppure cook&freeze). Ho la possibilità di lavorare in notturna riducendo i consumi lasciando così l'abbattitore libero il giorno seguente per altre lavorazioni. Inoltre riduco il calo peso e ottenendo una carne molto tenera e succosa che mantiene un bel colore rosato.