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Restauracion

Arroz meloso de bogavante - 2 cocciones con abatimiento

by Yeray Forés Mondoño

Familia de alimentos: Pasta y arroz
Modelo Irinox: MF 25.1
Peso: 2000 gr
Espesor: 45 cm
Ciclo usado: Delicate
Temperatura: +3°C
Temperatura inicial del alimento: 90°C
Tiempo: 194 min.
Nivel de ventilación: 4
Ingredientes

Elaborar el caldo dorando primero las verduras en aceite. A media cocción añadir la cabeza de rape y el pescado de roca y seguir dorando el conjunto. Cubrir con el agua y hervir 25 minutos, colar y reservar. En una parisien u olla de hierro fundido hondo ponemos el aceite y sofreímos las ñoras limpias de sus pepitas. Cuando este doradas las machacamos en un mortero con los dientes de ajos pelados. No debemos sofreírlas demasiado porque podrían amargar. Sofreímos los bogavantes partidos a la mitad en el mismo aceite unos segundos. Quitamos la cabeza y pieles y las añadimos al caldo anterior, dejándolo hervir 15 minutos más y colándolo de nuevo. Luego picamos la cebolla y la doramos en el aceite, después el pimentón, los tomates rallados, el azafrán y la pasta de ñoras en este orden. Añadimos el brandy y dejamos evaporar. En el momento en el que el alcohol haya evaporado, le agregamos el arroz y la mitad del caldo, dándole 6 minutos de cocción a fuego lento. En este momento pasamos a una gastronorm y abatimos usando el ciclo "delicate" +3 durante 40 minutos o usando la sonda multipunto. De esta forma bloqueamos la cocción del arroz. Ahora podemos guardar en el refrigerador en raciones o al vacío. Una vez el cliente pida el arroz solo tendremos que hervir 10-11 minutos mas con el resto del caldo. esta técnica se puede utilizar para cualquier tipo de arroz.


Procedimiento

Elaborar el caldo dorando primero las verduras en aceite. A media cocción añadir la cabeza de rape y el pescado de roca y seguir dorando el conjunto. Cubrir con el agua y hervir 25 minutos, colar y reservar. En una parisien u olla de hierro fundido hondo ponemos el aceite y sofreímos las ñoras limpias de sus pepitas. Cuando este doradas las machacamos en un mortero con los dientes de ajos pelados. No debemos sofreírlas demasiado porque podrían amargar. Sofreímos los bogavantes partidos a la mitad en el mismo aceite unos segundos. Quitamos la cabeza y pieles y las añadimos al caldo anterior, dejándolo hervir 15 minutos más y colándolo de nuevo. Luego picamos la cebolla y la doramos en el aceite, después el pimentón, los tomates rallados, el azafrán y la pasta de ñoras en este orden. Añadimos el brandy y dejamos evaporar. En el momento en el que el alcohol haya evaporado, le agregamos el arroz y la mitad del caldo, dándole 6 minutos de cocción a fuego lento. En este momento pasamos a una gastronorm y abatimos usando el ciclo "delicate" +3 durante 40 minutos o usando la sonda multipunto. De esta forma bloqueamos la cocción del arroz. Ahora podemos guardar en el refrigerador en raciones o al vacío. Una vez el cliente pida el arroz solo tendremos que hervir 10-11 minutos mas con el resto del caldo. esta técnica se puede utilizar para cualquier tipo de arroz.


Benefits

Gracias al sistema IBS (Irinox Balance System) podemos aprovechar la temporada de productos más caros o de temporada como el bogavante y comprar en momentos de economía o alta calidad y congelar en perfecto estado, manteniendo las características organolépticas y calidad del producto. Ademas, gracias a la técnica de abatimiento a +3 "delicate" del arroz a mitad de cocción, podemos producir y almacenar nuestros arroces para acabar posteriormente en 10 minutos y dar un servicio ágil, rápido y adelantar trabajo. Ahorrando tiempo, dinero, energía y dando velocidad a nuestro negocia y a la demanda del cliente.

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