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Pasteleria

Estate

by Andrea Fiori

Familia de alimentos: Dulces
Modelo Irinox: MF 85.2
Peso: 900 gr
Espesor: 4 cm
Ciclo usado: mousse completas
Temperatura: -18°C
Temperatura inicial del alimento: °C
Tiempo: 90 min.
Nivel de ventilación: 5
Ingredientes

ESTATE biscotto al pistacchio Gr.400 pasta di mandorle 50% Ghr.400 uova Gr.3 sale Gr.125 burro fresco Gr.75 farina debole Gr.55 pasta pistacchio Gr.5 lievito chimico Procedimento mixare la pasta di mandorle con la pasta pistacchio ed il sale.emulsionare con le uova e portare fino a 50°c;mettere in planetaria e far montare fino a completo raffreddamento incorporare la farina setacciata con il lievito chimico e aggiungere il burro fresco fuso.infornare a 200°c per 8 minuti. Inserto di lamponi e amarene Gr.250 purea di ciliegia Gr.250 purea di lamponi Gr.60 zucchero Gr.10 gelatina animale Procedimento mescolare le puree sciolte , amalgamare una piccola parte di polpa con la gelatina animale precedentemente ammorbidita nell’ acqua, amalgamare bene e aggiungere il resto della purea. Mousse Fragola gr.90 panna fresca gr.25 zucchero gr.65 tuorli d uovo gr.23 gelatina animale gr.230 meringa italiana gr.640 purea di fragole gr.500 panna fresca Procedimento portare a 82°c la panna lo zucchero ed i tuorli;passare al cinese e versare la crema sulla gelatina animale precedentemente ammorbidita nell acqua ,di seguito aggiungere la purea di fragole, la meringa italiana e la panna semimontata.


Procedimiento

Montaggio Inserire in un anello diam cm 18, alto cm.3 a cui è stato precedentemente inserito sul fondo un disco di biscotto al pistacchio , l’inserto alla frutta e chiudere con un altro biscotto . Abbattere velocemente. Colare la mousse alla fragola in un anello di cm.20 di diametro e alto cm.4 e chiudere con l’inserto di frutta precedentemente surgelato.utilizzare per la gelè il ciclo" mousse" e per la torta completa il ciclo "mousse complete". Glassare con gelatina neutra e decorare a piacere..


Benefits

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